2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заточка ножей кухонных — Нужна ли заточка ножей — Чем лучше затачивать ножи

Заточка ножей кухонных — Нужна ли заточка ножей — Чем лучше затачивать ножи

С острыми ножами на кухне не страшна нарезка никаких продуктов — это будет происходит быстро, комфортно, и что главное для каждой хозяйки, в удовольствие и с хорошим настроением. Лучше потратить немного нервов во время заточки, чем во время готовки, к тому же в наше время есть много способов сделать это без особых усилий. Какие виды точилок бывают, какие у них преимущества и недостатки, а также секреты использования?

Выбор точильных камней для заточки

Точильные бруски для ручной заточки ножей можно разделить на четыре большие группы, в зависимости от материала, который использовался при их изготовлении:

Керамические точильные бруски;Алмазные камни;Природные камни натурального происхождения;Японские водные камни.

Бруски для заточки ножей из керамики – это самый доступный способ заточить ваши кухонные ножи. Именно керамическими брусками заполнены полки хозяйственных магазинов и рынки. Они бывают нескольких типов. Самый распространённый – это брусок «лодочка». Как правило, он очень грубый и годится только для грубой заточки или для изменения углов заточки ножа. Часто встречаются бруски из Польши, имеющие две стороны, с грубой и гладкой поверхностью. Это лучший бюджетный выбор. Если брусок сотрётся, его не жалко выбросить и заменить на новый.

Алмазные бруски редко используются при профессиональной заточке ножей. Сам процесс заточки при использовании алмазных брусков более сложный, а режущая кромка быстро тупится. Алмазы часто оставляют глубокие царапины на режущей кромке и «съедают» слишком много металла при заточке.

Природные камни для заточки ножей и японские водные камни – это лучшие бруски для заточки ножей. Большим минусом является их высокая цена, часто приходится заказывать их из-за границы.

Ножи с режущей зубчатой кромкой имеют две причины для популярности. Они изготавливаются из твердой износостойкой стали, 440С или аналог, кроме того, имеются автоматы с лазерным контролем для их заточки. Но в домашних условиях заточка зубчатой кромки проблематична. Серрейторы сделаны из твердой стали, которая трудно поддается заточке, а двусторонняя заточка уничтожит зубчатую кромку.

Керамический или стальной стержень (муссат, sharpening steel) изготавливается с алмазным покрытием, из керамики или твердой стали. Муссат из стали похож на круглый напильник, у которого бороздки направлены по оси. У керамических муссатов более тонкая структура. Муссаты предназначаются для правки, а не для заточки ножей.

Инструмент для правки ножей

Устройства для правки состоят из нескольких металлических (реже керамических) дисков, которые частично вложены друг в друга. Лезвие ножа, вставляемое между дисками, приобретет правильный угол, в пределах 10-20°. Эти устройства не требуют специальных навыков и наиболее безопасны.

Точильные камни для ножей

Точильные камни являются основным инструментом для заточки. Бывают различной зернистости: более грубые (размеры зерен видны невооруженным глазом) используют для выправления угла заточки, а также формы режущей кромки; со средней зернистостью – только для восстановления кромки; тонкозернистые (окись алюминия, электрокорунд, натуральный арканзас) – для правки и доводки ножа. Чем больше размеры бруска, тем он удобнее. Оптимальный брусок имеет размеры 5х12 см.

Наждак

Наждачная бумага применяется при отсутствии точильного камня. Лучше применять водостойкую наждачную бумагу, прочно укрепив ее на любой ровной поверхности.

Какие ножи лучше всего не точить самому

Очень удобно, когда ножи постоянно острые, их не нужно точить. Это модели с функцией самозаточки. Сверху лезвия имеется защитный слой. Он изготовлен из металла. Они тупятся. Но очень медленно и долгие годы.

Есть некоторые разновидности ножей, которые не стоит точить самостоятельно.

Какие ножи не нужно точить:

  • Дамасская сталь – эти ножи должен точить только специалист, который имеет опыт наточки таких изделий.
  • Булат. Особого вида сталь долго не тупиться. Со временем может потерять свои свойства. Точить должен только мастер.
  • Зубчатые покрытия. Эти изделия если затупились, тогда вернуть им былую остроту уже не сможет никто. Эти модели не подвергаются впоследствии заточке.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Читать еще:  Воздушно-десантные войска россии: история, структура, вооружение

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

  • Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
  • Движения должны быть плавными, без давления.
  • Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

  • Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

  • Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

  • Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
  • На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
  • Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

  • Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

  • Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Чем точить нож

На вопрос,как заточить нож, ответов может быть несколько:

  • Восстановить инструмент можно с помощью точильного бруска или комплекта трехгранных напильников с мелкой насечкой;
  • Использовать приспособление для заточки ножей. Основное отличие данного метода от предыдущего варианта заключается в том, что ложемент под лезвие позволяет выдерживать стабильный угол заточки кромки;
  • Использовать станок для заточки ножей.
Читать еще:  Пистолет cz-75 (чезет) shadow: история, описание, технические характеристики (ттх)

Для обычных людей затачивание ножевых кромок является повседневным делом, и если существует выбор, использовать станок для заточки ножей своими руками или затачивать лезвие с ручной подгонкой режущей кромки в течение нескольких часов, то,видимо, здравый смысл выберет заточной станок.

Как правильно получить острую кромку кухонного ножа

Для любого инструмента существуют свои рекомендации для формирования острой кромки. Для кухонного ножа, как и любого другого,правильное затачивание получается только при соблюдении следующих условий:

  1. Движение абразивного бруска или другого инструмента начинается с наиболее острой и заканчивается тупой и малоценной частью лезвия, чаще всего со срединной части к острию клинка, с поворотом, как на схеме;
  2. В зависимости от толщины и формы лезвия существует свой оптимальный угол заточки. Для обычного кухонного варианта угол режущей кромки составляет 25 о , соответственно, лезвие должно наклоняться над поверхностью бруска на 12-13 о ;
  3. Чтобы добиться эффективного затачивания режущей кромки, специалисты рекомендуют правильно подбирать тип и материал для затачивающего инструмента.

Движение и наклон лезвия относительно бруска не так очевидны, как могут показаться на первый взгляд. Чтобы правильно понять технику затачивания, можно воспользоваться видео про заточку ножей:

Лезвия из мягких и вязких сталей с низким содержанием хрома и углерода могут быть заточены напильником, в то же время очень быстро забивают поверхность абразивного бруска. Гибкие кованые лезвия необходимо фиксировать с помощью упора и затачивать бруском, скользящими движениями. Регулярное пользование бруском для заточки кухонных ножей приводит к засаливанию поверхности, которую приходится восстанавливать обдиркой.

Старое приспособление для затачивания кованых ножей изготавливалось в виде двух клиновидных брусков из мореного дуба. Бруски укладывались по обе стороны клинка так, чтобы свободной оставалась режущая кромка, «бутерброд» перетягивался бечевкой и обычным точильным камнем затачивался до остроты бритвы. Клинья из твердой древесины позволяли правильно направить брусок и получить необходимый угол заточки.

По приведенным рекомендациям выполняется ручная заточка ножей для рубанка. На толстое стекло наклеивается мелкозернистая наждачная шкурка, но устанавливается скошенной частью режущей кромки на поверхность абразива и затачивается круговыми движениями.

Более сложной получается заточка керамического ножа, вручную режущую кромку можно подправить надфилем с алмазным напылением, или использовать специальную шлифовальную пасту.

Домашние варианты заточки ножа

Простейшее приспособление для заточки ножей приведено на схеме. Для его изготовления потребуется брусок из твердой древесины, верхнюю плоскость которого затачивают под углом формирования режущей кромки. Такое решение помогает правильно удерживать угол обработки кромки. Чтобы затачивать лезвие было удобнее, для фиксации клинка в плоскость бруска можно завернуть пару саморезов.

Для заточки строгальных ножей можно собственноручно изготовить приспособление к точилу, изображенное на фото. Такое решение упрощает процесс и позволяет заточить лезвие максимально остро, но отсутствие механизации требует от мастера определенного навыка и сноровки.

Стандартная схема, как стоят ножи на ледобуре

Кстати говоря, запасные ножи на рыбалке лучше иметь в любом случае, мало ли что может приключиться. Зачастую отечественные изделия при продаже комплектуются ножами, которые бывают только одной формы – плоские. У большинства моделей буров ножи взаимозаменяемы, так как производители приобретают их на стороне.

Подобная политика вынуждает изготовителей придерживаться общих стандартов в способе крепления и угла нижней части ледобуров. Это дает преимущество рыболовам, которые не ставят перед собой вопрос, как заточить ножи ледобура в домашних условиях, а попросту приобретают новые от различных изготовителей.

Правда, при этом должно соблюдаться необходимое условие – одинаковый диаметр механизмов. Хотя 130-миллиметровые подходят к еще советским бурам, имеющим диаметр 120 мм. Это так называемые харьковские, ленинградские, ивановские и другие устройства. При незначительной толщине льда разнице в работе не заметно, однако если он утолщен, выход осколков льда к поверхности будет затруднен.

Типы выпускаемых лезвий

Прежде чем понять, как точить ледобур, рассмотрим основные типы выпускаемых нынче ножей. А выпускают их великое множество, не говоря уже о кустарном производстве. Главное, что по определенным стандартам они подходят для большинства типов буров. Расстояние между винтами составляет 0,16 см, угол заточки – 30 градусов.

  • Стандартные лезвия с парой режущих кромок. Самая классическая форма, которая осталась без изменений более пятидесяти лет. Комплектуют до сей поры даже буры кампании «Nero» и «iDabur». Кстати, подобные механизмы легко автоматизировать, о чем мы писали в статье «Подбираем шуруповерт для ледобура».
  • Ступенчатые лезвия. Подобная кромка имеется на механизмах фирмы «Тонар» и «iDabur».
  • Скругленные лезвия. Эти ножи ставят на «неровские» буры. У них одна округлая кромка, напоминающая шведскую, поэтому более остро стоит вопрос, как наточить ножи ледобура этого производителя.
  • Зубчатая кромка не пользуется популярностью. Кстати, у этих ножей и ледобуров «Nero» один производитель – предприятие «Волжанка».
  • Три кромки в форме треугольника имеют «зубровские» ножи. У них имеется своя специализация – весенний лед.
Читать еще:  Прочнее стали, легче титана

Однако если даже понимать, как правильно точить ножи ледобура, не стоит забывать еще о паре факторов – угле наклона и угле атаки. Изменяя эти величины с помощью шайб, возможно добиться наиболее эффективной работы при любом состоянии льда. Например, чтобы улучшить сверление плотного, морозного льда, можно поставить шайбу под винт, находящийся ближе к центру.

Однозначно ответить на вопрос, какие ножи ледобура лучше, достаточно сложно, слишком много факторов влияет на эффективную их работу. Во-первых, лед может попасться неоднородный, и если один пласт сверлится весьма легко, в другом бур может подклинивать. Негативную роль играет и наличие в толще льда абразивов.

Односторонняя заточка Японских кухонных ножей

Заточка японских кухонных ножей требует правильного подхода. Обычные аксессуары для резки и разделки продуктов, затачивают керамическими брусками или другими бюджетными вариантами. С японскими ножами для кухни дело обстоит по-другому.

Способы создания острой режущей кромки – односторонняя заточка японских кухонных ножей

Основные задачи, которые решаются в ходе заточки, заключаются в:

  1. Создании острой режущей кромки
  2. Предотвращении её повреждения
  3. Предотвращении ошибок при использовании камней тойши

Ножи, имеющие одностороннюю заточку, её ещё называют «стамесочной» относят к категории узкоспециализированного инструмента, обладающего особыми свойствами. Такая заточка используется во многих японских моделях. Наиболее востребованы кухонные ножи Global с односторонней заточкой. Лезвия у некоторых моделей заточены лишь с одной стороны. Противоположная сторона клинка остается гладкой. Подобная геометрия даёт возможность мастерам делать кромку предельно острой.

Рекомендации по выбору камня

Если вы приняли решение купить набор кухонных ножей, позаботьтесь и о приобретении камня для их заточки. Существует ряд рекомендаций, которыми нужно руководствоваться.

Японские клинки затачиваются исключительно водными камнями. Это связано с тем, что у ножей, выпущенных в стране восходящего солнца, кромка более тонкая и острая по сравнению с европейскими. В ходе влажной заточки с их поверхности нивелируется минимальное количество металла, благодаря такому подходу продлевается срок службы клинков.

При выборе размера камня нужно ориентироваться на габариты самого ножа. Его длина не должна сильно превышать длину лезвия – максимум в 2 раза. Если набор состоит из нескольких клинков, ориентироваться на габариты самого большого ножа.

Чем толще будет камень, тем лучше, особенно если планируется его частое использование. Если тойши тонкий, к нему приклеивают брусок из дерева при помощи водостойкого клея. Это упрощает использование «точилки».

Самые качественные водные камни твердые. Мягкие бруски склонны к образованию суспензии, содержащей абразивные частички. От них могут оставаться царапины на клинке при его заточке. Твердые тойши практически не стираются, ими можно пользоваться долгое время. Брусок обязательно должен быть гладким, тщательно отполированным. При наличии на его поверхности дефектов снижается качество заточки.

Особенности односторонней заточки

Ножи, выпущенные в Японии, затачивают лишь с одной стороны до появления заусеница. Затем лезвие переворачивают, а образовавшуюся заусеницу ликвидируют. Аналогичные действия выполняют с применением бруска с меньшей зернистостью.

В ходе затачивания клинка нежелательно прикладывать значительные физические усилия. Это не ускорит затачивание, но может привести к деформации водного камня. Также важно чётко выдерживать выбранный угол заточки.

При применении тойши следует удалять с его поверхности фракции металла.

Перед использованием дорого камня и затачивании профессионального ножа рекомендуется потренироваться с бюджетными изделиями.

Заточка выполняется в несколько последовательных этапов, включающих подготовку тойши и клинка для получения отличного результата.

Купить качественные японские ножи и камни для их заточки можно в нашем интернет-магазине на привлекательных ценовых условиях.

Секреты, советы, рекомендации по заточке ножей

Есть несколько важных рекомендаций, которые помогут максимально быстро приловчиться к технике заточки и при этом не испортить лезвие.

  • Если вы впервые сталкиваетесь с этим процессом, возьмите нож, который не жалко испортить.
  • Вдоль всей режущей кромки держите лезвие под одним и тем же углом, чтобы оно затачивалось равномерно. (Тут есть только одно исключение — это модели, которые используются мясники, в которых нож к рукоятке постепенно становится острее).
  • Размещайте точильный инструмент на максимально ровной и устойчивой поверхности, чтобы он не шатался в процессе. Можно подстелить полотенце, чтобы не было трения.
  • Брусок нужно выбирать в два раза длиннее лезвия ножа.
  • Обязательно проверяйте, насколько качественно произошла заточка. Это можно сделать с помощью газеты, клинок должен без особых усилий разрезать лист. Также посмотрите на режущую часть — если она осталась округлой, значит недостаточно острая.
  • Не старайтесь выбирать очень маленький наклон и делать нож максимально острым, помните про безопасность.

Острые ножи на кухне — это основа комфорта и скорости готовки. Лучше потратить время и наточить их, даже если это займет больше получаса, чем тратить много усилий и нервов, измельчая твердые продукты тупой кромкой. Любому методу можно научиться максимально быстро, приспособившись к особенностям механизма.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector